Chef e mestre em geografia, Joca Mesquita é um dos idealizadores do projeto Olhar Saudável

Chef Joca Mesquita
Foto de Márcia Moreno

O profissional traz para a prática os conceitos trabalhados sobre a importância da conscientização alimentar

João Eduardo Mesquita está mais acostumado a atender por Joca Mesquita mesmo, no cenário gastronômico. O jovem já atrai a atenção para seu trabalho, que une a gastronomia ao meio ambiente. Não que eles não estejam interligados, mas, Joca é um dos poucos que sinaliza a importância da responsabilidade no consumo alimentício, para a qualidade de vida.

As duas especializações (e paixões) de Joca são produtos de sua experiência pessoal. O profissional cresceu no interior de São Paulo, na fazenda, bem pé no chão, em meio à natureza. A vivência trouxe uma base muito forte que o definiu não só em seu estilo de vida, como também profissionalmente.

Além desta percepção do ambiente, que vem de berço, há outra herança familiar: a gastronomia. Sua mãe e seu tio são cozinheiros, logo, ele cresceu entre a fartura de comida e as brincadeiras em torno do fogão. O que lhe marca bastante, por sinal, é a disputa dos melhores pratos, realizadas em datas especiais, pelos dois familiares. Sim, acontecia um concurso interno.

Experiência profissional

Joca Mesquita emendou uma faculdade na outra, ele definitivamente não abriu mão da geografia e nem da gastronomia. Inicialmente, optou pela primeira – com especialização em meio ambiente – pela PUC-Rio, por vislumbrar a área como a melhor opção para se profissionalizar. “No primeiro momento, eu não entendia a gastronomia como profissão e sim como um hobby”, afirma o chef.

Ao final da graduação em geografia, ingressou na UniRio e se encantou com a gastronomia. Após concluir as duas faculdades, foi aprovado para o programa de pós-graduação em direção de cozinha – confeitaria, na Espanha. O chef passou um pouco mais de um ano em Valência, cidade espanhola conhecida como a “Terra da Paella”. Aliás, lá ele aprendeu a fazer o prato, que é o seu predileto.

De volta para o Brasil, o chef conheceu a Ciça Roxo (que ao lado de Joca idealizou o projeto Olhar Saudável). Além de ganhar uma parceira, curiosamente descobriu que a profissional era sua prima. Desde então, há dez anos, os dois vem desenvolvendo grandes trabalhos, entre eles a Aguce Gastronomia, com a proposta de prestar consultoria aos bares e restaurantes, em diversos estados do país.

De volta à faculdade, Joca fez mestrado em geografia, no qual trouxe o tema alimentação para a sua pesquisa, com a finalidade de apresentar novas formas de produção alimentar que fossem menos impactantes para quem produz, para quem consome e para o meio ambiente. O Circuito Carioca de Feiras Orgânicas foi seu objeto de estudo.

 Conscientização alimentar: desafios

 Para Joca, a conscientização alimentar é um enorme desafio, uma vez que o tema no país caminha a passos lentos, quando comparado a Europa e alguns lugares dos Estados Unidos. “Poucos chefs expoentes levantam a bandeira do localismo alimentar, da sazonalidade, das plantas alimentícias não convencionais, da agricultura familiar local – do campo para a mesa”, afirma.

O profissional frisa a importância da autonomia do consumidor em relação ao alimento. Segundo ele, é necessário que o cliente saiba a trajetória do produto e que não abra espaços para empresas que não possuem o comprometimento de levar uma vida saudável para as pessoas e para o meio ambiente.

“Há uma grande cadeia com milhões de atores frágeis que se sacrificam para colocar a sua frente o alimento que você está consumindo. Existe também o problema da pasteurização e homogeneização alimentar. O milho, por exemplo, tem de diversas cores, assim como as batatas. O alimento é diversidade e a diversidade, para o chef de cozinha, é o principio básico – sem diversidade não há criação – e o Brasil tem a maior biodiversidade do mundo”, explica.

Bota: a prática da conscientização alimentar

Após 10 anos atuando como consultor gastronômico, surgiu o Bota, restaurante que o chef leva ao lado de mais dois sócios. A casa, situada na Marina da Glória, traz para o público todos os conceitos desenvolvidos pelo profissional desde a infância e em seu mestrado. O cardápio do estabelecimento é voltado para a agricultura familiar e o local possui um mapa de fornecedores, com toda a trajetória. “O céu é o limite aqui para gente”, encerra Joca.

 

 

 

 

 

 

 

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